Рестораны, кондитерские и иные предприятия, связанные с пищевой промышленностью, заинтересованы в длительном хранении продуктов питания без потери их потребительских свойств. Обеспечить это способен аппарат шоковой заморозки, благодаря которому продукты остаются свежими.
Особенности технологии
Холодильное оборудование такого рода предлагает компания «Фабрика холода» – здесь, на сайте производителя, подробно описана сущность данной технологии. Главная ее отличительная черта заключается в способе формирования кристаллов льда. В обычных холодильных камерах продукты постоянно пребывают при температуре от – 4 до – 20 °С и метаболические процессы распада в них замедляются. Шоковая же заморозка совершается в три этапа:
- Продукты охлаждаются до 0 °С, высокоинтенсивный поток ускоряет этот процесс.
- Температура снижается до – 5 °С, в результате чего 70% жидкостей, содержащихся в продуктах, переходят в твердое состояние, образуя кристаллы.
- На заключительной стадии жидкие компоненты продуктов затвердевают окончательно за счет снижения температуры до – 18 °С.
Такая последовательная смена температуры осуществляется в строгих временных рамках, благодаря чему контролируется процесс образования ледяных кристаллов.
Плюсы
Такой способ заморозки принципиально отличается от хранения продуктов питания в обычных холодильных камерах. При «классическом» замораживании внутриклеточная и внеклеточная жидкость превращается в крупные ледяные кристаллы, повреждающие ткани, а при хранении длительный период времени они испаряются, образуя пустоты. В них попадает кислород, стимулируя распад тканей. Все это приводит к ухудшению вкусовых качеств продуктов. При шоковой заморозке все происходит иначе:
- образуются мелкие ледяные кристаллы, по размерам сопоставимые с молекулами воды, и клеточную ткань они не повреждают;
- кристаллы полностью не испаряются, поэтому на питательные вещества не воздействует кислород;
- тканевая жидкость полностью не вымораживается, поэтому при размораживании ее кристаллизованная часть поглощается клетками.
В итоге сохраняется структура продуктов, а также их цвет, запах и вкусовые качества.
Конструкция
Как указывается в источнике, камеры шоковой заморозки изготавливаются из пенополиуретановых панелей, обеспечивающих хорошую теплоизоляцию. В их структуру входят следующие элементы:
- воздухоохладитель;
- компрессор;
- конденсатор;
- система управления.
Камеры от компании «Фабрика холода» подходят для хранения мяса, фарша, птицы, рыбы и других продуктов.
